Rượu vang cường hoá nổi bật với hương thơm phong phú và nồng độ cồn cao. Được tạo ra từ những truyền thống làm rượu cổ xưa kết hợp với kỹ thuật hiện đại, dòng rượu này là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại.
Rượu vang cường hoá không chỉ gợi nhớ về những chuyến hải trình xa xưa mà còn phản ánh sự tiến bộ liên tục trong ngành rượu vang. Qua bài viết này, bạn sẽ khám phá sự khác biệt của rượu vang cường hoá, các quy trình sản xuất và lý do vì sao nó có vị trí quan trọng trong thế giới rượu vang.
Vang cường hóa là gì và hoàn cảnh ra đời?
Rượu vang cường hóa được làm từ rượu vang nền hoặc nước ép nho đã lên men một phần, trong đó quá trình lên men bị dừng lại bằng cách thêm rượu mạnh hoặc brandy (gọi là quá trình cường hoá), tạo ra một sản phẩm có độ ngọt thay đổi (tùy thuộc vào giai đoạn lên men khi quá trình cường hoá diễn ra) và nồng độ cồn dao động từ 15° đến 22° vol. Rượu vang cường hóa không nên bị nhầm lẫn với rượu vang passito và không nhất thiết phải là rượu vang tráng miệng. Rượu vang cường hóa là một trong những loại rượu thú vị nhất để nghiên cứu, vì chúng rất đa dạng cả về hương vị lẫn quy trình sản xuất.
Vang cường hóa là gì và hoàn cảnh ra đời?
Theo nghiên cứu của Don Vino, rượu vang cường hoá xuất hiện vào khoảng thế kỷ 16 và 17, trong thời kỳ mà những chuyến hải trình dài ngày làm cho rượu vang bị oxy hoá, dẫn đến hư hỏng không thể sử dụng được. Để khắc phục vấn đề này, người ta đã sáng tạo ra phương pháp bổ sung rượu mạnh vào rượu vang nhằm ngăn chặn quá trình oxy hoá. Nhờ vào đó, rượu không chỉ bảo quản được lâu hơn mà còn phát triển thêm hương vị đậm đà và mạnh mẽ, tạo nên một bước ngoặt trong lịch sử phát triển của rượu vang.
Rượu vang cường hoá được sản xuất và có nồng độ cồn như thế nào?
Rượu vang cường hoá được sản xuất bằng cách tăng cường một loại nho đang lên men hoặc một loại rượu đã lên men hoàn toàn. Phương pháp tăng cường phổ biến nhất là bổ sung một loại mistella (nho đã được xử lý để không thể lên men) hoặc rượu mạnh vào rượu để tăng nồng độ cồn. Nồng độ cồn tổng thể của rượu vang cường hoá thường cao gấp đôi so với rượu cơ sở, nằm trong khoảng từ 15-22% thể tích.
Quá trình sản xuất vang cường hóa (Nguồn: Wine Folly)
Ngoài ra, nồng độ đường không lên men trong rượu phải ít nhất là 50 g/l, nhưng đối với rượu cường hoá khô, con số này tối đa là 40 g/l. Nhiều loại rượu này có đặc điểm hương vị đặc trưng nhờ vào việc sử dụng nho đã được làm khô.
Nồng độ cồn của vang cường hóa
Quá trình tăng cường không chỉ mang lại nồng độ cồn cao mà còn tạo ra những biến đổi hương vị quan trọng. Những biến đổi này phụ thuộc vào quy trình trưởng thành hoặc lão hóa riêng biệt cho từng loại rượu, thường diễn ra trong điều kiện đặc biệt và khắc nghiệt. Điều này ảnh hưởng đến thời gian phát triển và khả năng bảo quản của chúng. Đối với rượu vang cường hoá, tuổi thọ 50 năm là điều bình thường, và có nhiều chai rượu thậm chí vẫn tồn tại sau một thế kỷ mà không gặp vấn đề gì.
Đặc tính của vang cường hoá
1. Đặc điểm hương - sắc - vị
- Về màu sắc
Đối với rượu vang cường hoá trắng, màu sắc dao động từ vàng nhạt đến topaz, trong khi đối với rượu vang cường hoá đỏ, màu sắc thường từ nâu đậm đến hổ phách. Sự khác biệt về màu sắc này phụ thuộc vào giống nho sử dụng và kỹ thuật sản xuất.
- Về hương thơm
Về hương thơm, các loại rượu cường hoá luôn có sự phức tạp và đa dạng. Thường thì, ngoài thành phần rượu mạnh chiếm ưu thế, chúng còn mang hương của trái cây khô (chủ yếu là hạnh nhân), cam quýt ngâm đường, mật ong, gia vị và caramel. Hương vị oxy hoá là đặc trưng của các loại rượu cường hoá được ủ trong thùng rượu trống (ví dụ như phương pháp soleras) hoặc được ổn định qua quá trình đun nóng (như Madeira).
- Về hương vị
Trên vòm miệng, rượu cường hoá vừa mạnh mẽ vừa mượt mà và luôn có độ bền hương vị tuyệt vời. Thêm vào đó, nồng độ cồn hoặc tác nhân cường hoá cũng mang những hương vị riêng, làm phong phú thêm cho hương thơm của rượu nền. Hương vị của rượu mạnh không nên bị nhầm lẫn với tính chất “etereal”, tức là mùi hắc và cay đặc trưng của rượu công nghiệp, mà nếu cảm nhận được trong một loại rượu cường hoá, sẽ được coi là một khuyết điểm.
2. Sự trưởng thành của vang cường hoá
Nhiều đặc tính hương vị của rượu vang cường hoá, giúp chúng trở nên phức tạp và hấp dẫn, thực chất là kết quả của những thay đổi mà các loại rượu khác sẽ không chịu nổi. Chỉ có rượu mạnh mới cho phép chúng cải thiện qua quá trình oxy hoá và thay đổi nhiệt độ, hoặc sự xuất hiện của vi khuẩn trong thùng, điều mà các loại rượu khác coi là tiêu cực.
Sự trưởng thành của vang cường hoá
Rượu vang cường hoá thường được trưởng thành trong thùng chứa khoảng bốn phần năm, tạo điều kiện cho oxy hoá và mang lại hương vị đặc biệt. Với Sherry (Jerez), lớp men flor phát triển trên bề mặt không chỉ làm phong phú thêm hương vị mà còn bảo vệ khỏi sự oxy hoá quá mức. Quá trình trưởng thành của rượu cường hoá rất phức tạp và tinh tế, cần nhiều năm để tạo ra những sản phẩm độc đáo và giàu cảm xúc.
Các dòng rượu vang cường hóa phổ biến
Có nhiều loại rượu vang cường hoá khác nhau, mỗi loại lại có hương vị và phương pháp sản xuất riêng.Dưới đây là những loại rượu vang cường hoá phổ biến nhất:
- Rượu Port (Bồ Đào Nha): Loại rượu này có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha nhưng hiện nay được sản xuất trên toàn thế giới. Rượu mạnh được thêm vào rượu vang trước khi quá trình lên men hoàn tất, tạo ra hương vị ngọt hơn.
- Rượu Sherry (Tây Ban Nha): Sherry có nhiều loại dựa trên loại nho được sử dụng. Mặc dù thường là rượu khô, nhưng đôi khi nó được làm ngọt hơn và phục vụ như một loại rượu tráng miệng.
Các dòng rượu vang cường hóa phổ biến (Nguồn: Wine Folly))
- Rượu Madeira (Đảo Madeira – Bồ Đào Nha): Xuất phát từ quần đảo Madeira của Bồ Đào Nha, loại rượu này được làm nóng và oxy hóa bằng cách tiếp xúc với không khí. Rượu mạnh được thêm vào vào những thời điểm khác nhau trong quá trình lên men, tạo ra sự khác biệt về hương vị.
- Rượu Marsala (Ý): Marsala là một loại rượu nấu ăn phổ biến, được tăng cường sau quá trình lên men, mang lại hương vị khô đặc trưng. Nó cũng đôi khi được làm ngọt, là sự bổ sung tuyệt vời cho các công thức món tráng miệng.
- Rượu Vermouth (Ý): Có sẵn cả loại khô và ngọt, vermouth là một loại rượu vang trắng cường hoá thường được nêm nếm bằng các loại thảo mộc và gia vị như đinh hương và quế. Nó cũng được sử dụng để pha chế các loại cocktail như martini, Manhattan và Negroni.
Lợi ích của vang cường hoá
Rượu vang cường hoá chứa các chất chống oxy hoá, bao gồm resveratrol, catechin và epicatechin. Uống rượu vang cường hoá với mức độ vừa phải có thể liên quan đến việc cải thiện sức khoẻ tim mạch và giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính.
1. Giàu chất chống oxy hoá
Rượu vang cường hoá chứa nhiều chất chống oxy hoá, giúp bảo vệ tế bào khỏi hư hại và bệnh mãn tính. Rượu vang đỏ đặc biệt giàu resveratrol, có lợi cho bệnh tim, huyết áp cao và ung thư. Tuy nhiên, cơ thể có thể không hấp thụ tốt các chất này từ rượu vang cường hoá, nên nên ưu tiên thực phẩm dinh dưỡng như trái cây và rau quả.
Lợi ích của vang cường hoá
2. Hỗ trợ sức khỏe tim mạch
Nghiên cứu cho thấy việc uống rượu vang vừa phải có thể giảm nguy cơ bệnh tim, đột quỵ và tiểu đường. Một nghiên cứu cũng chỉ ra rằng rượu vang đỏ có thể tăng cholesterol HDL (cholesterol tốt), giúp làm sạch mảng bám trong động mạch. Tuy nhiên, uống rượu quá mức có thể gây hại cho tim.
3. Có thể bảo vệ chống lại bệnh mãn tính
Rượu vang cường hoá có thể giúp ngăn ngừa một số bệnh mãn tính. Nghiên cứu cho thấy tiêu thụ rượu vang vừa phải có liên quan đến nguy cơ thấp hơn về bệnh tiểu đường loại 2 và cải thiện sức khỏe tâm thần, bao gồm giảm nguy cơ trầm cảm và sa sút trí tuệ. Việc uống vừa phải cũng liên quan đến nguy cơ thấp hơn về một số loại ung thư.
Những thực tế thú vị về vang cường hoá
Những thực tế thú vị về vang cường hoá
- Bảo quản: Vang cường hoá thường có tuổi thọ lâu hơn so với rượu vang thông thường. Một chai Port hay Sherry có thể được lưu trữ trong nhiều năm mà không mất đi hương vị, thậm chí còn phát triển thêm chiều sâu trong thời gian.
- Nhu cầu tăng cao: Gần đây, sự quan tâm đến vang cường hoá đang gia tăng, đặc biệt trong giới sành rượu và các bartender, nhờ vào sự phát triển của cocktail và xu hướng uống rượu vang độc đáo.
- Sử dụng trong nấu ăn: Vang cường hoá, đặc biệt là Marsala và Sherry, thường được sử dụng trong ẩm thực để tạo ra hương vị đặc trưng cho các món ăn. Việc kết hợp rượu vang với thực phẩm không chỉ nâng cao hương vị mà còn tạo nên những trải nghiệm ẩm thực thú vị.
Lời kết
Vang cường hoá là minh chứng cho sự sáng tạo và tinh tế trong nghệ thuật làm rượu. Với độ cồn cao, hương vị đậm đà, và sự phong phú về phong cách, loại rượu này đã chinh phục biết bao tín đồ rượu vang trên khắp thế giới. Dù bạn là người yêu thích vị ngọt ngào của Port hay sự tinh tế của Sherry, vang cường hoá luôn mang đến một trải nghiệm đầy bất ngờ và thỏa mãn cho người thưởng thức.
*Nguồn: heathline.com, Quattrocalici.it
