Nho làm nên rượu San Biagio được thu hoạch sau khi tuyển chọn kỹ lưỡng, bắt đầu từ thập kỷ thứ hai của tháng 8: đầu tiên là Viognier, sau đó là Semillon, và cuối cùng là Sauvignon. Nho được tách cuống và ép nhẹ nhàng, sau đó nước nho được đưa vào các thùng thép không gỉ có kiểm soát nhiệt độ để lên men, duy trì nhiệt độ trong khoảng từ 15 đến 17°C.