Nho Pecorino được thu hoạch thủ công sau quá trình chọn lọc kỹ lưỡng vào khoảng 10 ngày giữa tháng 9, tùy vào điều kiện thời tiết. Nho được tách cuống và ép nhẹ nhàng; phần nước nho thu được sẽ được làm trong bằng phương pháp lắng tĩnh, sau đó chuyển vào bồn thép không gỉ để lên men ở nhiệt độ kiểm soát từ 16–18°C. Khoảng 10% lượng nước nho sẽ được lên men trong thùng gỗ sồi (barriques) và lưu lại trong 4 tháng để truyền một chút hương gỗ tinh tế, giúp rượu có thêm độ mượt mà và phức hợp.