Rượu vang – một thức uống không chỉ để thưởng thức mà còn là cánh cửa mở ra thế giới mùi hương đầy mê hoặc. Khi nhấc ly rượu lên, hít một hơi thật sâu, bạn có thể cảm nhận được cả một “bức tranh” mùi hương – từ hoa cỏ, trái cây, gia vị đến những nốt phức tạp như gỗ sồi, vani hay khoáng chất. Những mùi hương ấy không chỉ phản ánh nguồn gốc của rượu, mà còn kể câu chuyện về giống nho, quá trình sản xuất và sự trưởng thành của từng chai rượu.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá các hương thơm trong rượu vang, cách phân loại và ý nghĩa đằng sau chúng, giúp bạn hiểu và trân trọng hơn vẻ đẹp tiềm ẩn trong từng ly rượu.
Thế giới màu sắc của rượu vang
Rượu vang là một thế giới đầy màu sắc của mùi hương và cảm nhận, mang trong mình sự phức tạp và đa dạng khó có thể so sánh. Trong tự nhiên, người ta đã xác định được hơn 250.000 phân tử tạo nên những nốt hương khác biệt, trong đó hơn 220 chất bay hơi đóng vai trò chính trong việc tạo hương thơm cho rượu vang. Những chất này có khả năng giải phóng mùi hương ngay cả ở nhiệt độ phòng. Một số chất có xu hướng bị “giam giữ” lâu hơn, nhưng khi thoát khỏi trạng thái lỏng, chúng mang lại những nốt hương vô cùng mạnh mẽ và lôi cuốn.
Thế giới màu sắc của rượu vang
Khả năng cảm nhận các tầng hương thơm trong rượu vang không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ thưởng thức, diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí, hay độ bay hơi của các chất, mà còn chịu ảnh hưởng lớn từ sự hòa tan của các chất này trong chất nhầy ở mũi. Các chất càng hòa tan tốt, chúng càng dễ dàng tiết lộ hương thơm riêng biệt của mình.
Hương thơm trong rượu vang được phân chia như thế nào?
1. Hương thơm sơ cấp (Primary Aromas)
Những hương thơm này bắt nguồn trực tiếp từ giống nho, thường hiện diện nhiều nhất ở vỏ nho. Về mặt hóa học, chúng thuộc nhóm terpene – những phân tử do thực vật sản xuất. Những nốt hương đặc trưng như xạ hương, xô thơm, hoa hồng, đào hay các loại trái cây và hoa khác đều là dấu ấn của các hợp chất terpene.
Hương thơm sơ cấp này bắt nguồn trực tiếp từ giống nho (Nho Chardonnay)
Các giống nho như Gewürztraminer, Brachetto, Moscato, và Malvasia thường tạo ra rượu vang có hương thơm đậm nét, dễ nhận biết ngay từ lần đầu thưởng thức. Trong khi đó, các giống nho như Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Merlot, và Cabernet lại mang hương thơm tinh tế hơn, đòi hỏi kinh nghiệm và sự kiên nhẫn để khám phá.
2. Hương thơm thứ cấp (Secondary Aromas)
Những hương thơm này hình thành trong quá trình lên men, bao gồm cả giai đoạn tiền lên men (pre-fermentative) và sau lên men (post-fermentative). Ví dụ, trong quá trình nghiền nho, các enzym đặc biệt giúp giải phóng những hợp chất bay hơi, tạo nên hương thơm đặc trưng.
Hương thơm thứ cấp hình thành trong quá trình lên men
Nếu bạn từng ghé thăm một hầm rượu vào mùa thu, khi quá trình lên men diễn ra, bạn sẽ cảm nhận được mùi hương nồng nàn, “vinoso” (mùi rượu vang tươi mới) lan tỏa khắp không gian. Hương thơm này thường xuất hiện rõ nhất trong các loại rượu vang đỏ trẻ.
3. Hương thơm bậc ba (Tertiary Aromas)
Đây là hương thơm hình thành trong quá trình ủ và lão hóa rượu vang. Hương thơm bậc ba chịu ảnh hưởng lớn bởi thời gian, loại gỗ và kích thước thùng. Những thùng nhỏ như barrique thường tác động nhanh chóng, trong khi các thùng lớn sẽ tạo ra sự chuyển đổi chậm rãi hơn.
Hương thơm bậc ba có dấu ấn của những nốt hương có trong rượu (Nguồn: Cantine Lizzano)
Những nốt hương như vani, cacao, cà phê, hoặc mùi da thuộc là dấu ấn của quá trình ủ trong thùng gỗ hoặc lão hóa trong chai. Để tận hưởng trọn vẹn hương thơm phức hợp này, việc cho rượu thở (decanting) là rất cần thiết để kích thích sự phát triển của các chất bay hơi.
10 Hương thơm phổ biến trong rượu vang
- Hương hoa (Floral): Hương thơm của hoa nhài, hoa cam, hoa hồng trắng thường thấy ở rượu vang trắng trẻ. Trong rượu vang đỏ, các nốt hoa thường là hoa hồng, violet và iris. Qua thời gian, những nốt hương này biến đổi thành hoa khô hoặc hoa héo.
- Hương trái cây (Fruity): Hương thơm trái cây luôn xuất hiện, từ trái cây tươi (như quả mọng, trái cây họ cam quýt) ở rượu trẻ đến trái cây chín hoặc nấu chín trong rượu đã trưởng thành.
- Hương thảo mộc (Herbaceous): Hương xanh mát, hơi chát từ thảo mộc rất đặc trưng, thường thấy trong rượu Syrah hoặc Cabernet Franc.
- Hương thơm hương liệu (Aromatic): Các loại hương như xô thơm hoặc bạc hà thường làm nổi bật rượu vang trắng trẻ, đặc biệt trong Moscato.
- Hương khoáng (Mineral): Các nốt hương khoáng chất như mùi đá lửa (trong Chardonnay vùng Burgundy) hoặc hydrocarbon (trong Riesling) mang đến sự sắc nét.
10 Hương thơm phổ biến trong rượu vang (Nguồn: Corte Bacaro)
- Hương gia vị (Spicy): Những nốt hương vani, quế, đinh hương hay tiêu đen là kết quả của quá trình ủ rượu trong thùng gỗ.
- Hương rang (Toasted): Hương cacao, cà phê, hoặc hạnh nhân rang thường gặp ở các loại rượu vang lâu năm như Barolo.
- Hương động vật (Animal): Những nốt hương như da thuộc hay lông thú thường chỉ xuất hiện ở các loại rượu vang đậm đà và lâu năm, ví dụ Pinot Noir của Burgundy.
- Hương Ête (Ethereal): Hương thơm mang tính “siêu thoát” như mùi ceralac, iod, hoặc sáp ong thường thấy ở rượu vang lâu năm trong chai.
- Hương đặc biệt (Diverse): Những nốt hương không thuộc nhóm nào, như hạnh nhân, bánh mì nướng, caramel, hay eucalypt, là điểm nhấn thú vị cho những chai rượu vang độc đáo.
Lời kết
Thế giới hương thơm trong rượu vang là một hành trình khám phá không hồi kết. Mỗi tầng hương đều mang theo câu chuyện của giống nho, đất đai, và cách chế biến. Mùi hương của rượu không chỉ là yếu tố kỹ thuật mà còn là sự hòa quyện của nghệ thuật và cảm xúc. Hiểu được mùi hương sẽ giúp bạn cảm nhận sâu sắc hơn sự tinh tế và giá trị của mỗi chai rượu vang. Hãy dành thời gian để cảm nhận, thưởng thức và ghi nhớ những nốt hương này để hành trình thưởng thức rượu vang của bạn thêm phần trọn vẹn.
Don Vino chúc bạn có những trải nghiệm thú vị trong hành trình khám phá thế giới rượu vang! 🍷
*Nguồn: www.originalitalia.it
